在日常生活中，我們常常遇到這樣的情況：買的面粉雖然白，但是在和面的時候面粉卻容易發粘、沾手，這是怎么回事呢？原來這和面粉中的破損淀粉有關。那么淀粉破損會對面粉質量有哪些影響，怎樣操作面粉機才能降低淀粉破損率呢？今天我們就簡單給大家談談這個問題。

一，麥粒的構成

我們先來了解一下小麥的構造：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；而麥粒賴以發芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過面粉機制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨制成人們平常食用的面粉。

小麥胚乳的主要成分為淀粉和蛋白質，其顆粒由三個不同的部分構成：雙螺旋淀粉鏈構成的高度晶體化部分，脂肪及其淀粉混合物構成的固體狀部分，支鏈淀粉和非脂結合型直鏈淀粉構成的分支狀完全不定性部分。

二，破損淀粉發生的現象

原來，面粉的吸水率與淀粉破損的多少有著密切的關系，通常淀粉破損率高的面粉在和面時其吸水率就會高。如果淀粉破損率過高的話，在和面過程中需要的加水量就大，和好的面團在放置的過程中水又會從面團中析出，易造成假吸水現象，和出的面團就會比較黏。

淀粉破損能造成饅頭不起個，面條斷條，面粉發粘等現象。

三，中小型面粉機怎樣才能降低淀粉破損率。

其一，小麥潤麥時間要適中。我們知道，干燥的小麥磨面不僅面粉容易發黑，還容易造成淀粉破損。

其二，中小型面粉機軋距不要過緊，

其三，篩網配備不要太密。我們有這個常識：如果面粉太細，就容易發粘，這是損淀粉之故。

其四，磨輥要勤更換。

其五，中小型面粉機物料要分布平衡。

其六，小麥加水量要適中。小麥在入面粉機前，如果加水少，起不到水分調節作用，但如果多也不行，需要掌握用水量。